เอ้ะ นมพาสเจอไรซ์, นม UHT, นมสเตอริไลซ์ ต่างกันยังไง
เมื่อเดินเข้าไปเปิดตู้ในร้านสะดวกซื้อ
แทบจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ส่วนใหญ่ที่อยู่ในตู้นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนมในรูปแบบต่างๆที่เขียนหน้ากล่องว่า
“นมพาสเจอไรซ์” และเมื่อไปเดินดูที่ชั้นวางก็พบกับนมในรูปแบบของกล่องกระดาษที่เขียนหน้ากล่องว่า “นม UHT.”
และมักจะอยู่ข้างๆกันกับนมในลักษณะกระป๋องที่เขียนหน้ากระป๋องว่า “นมสเตอริไลซ์”
ทั้งๆที่เป็นผลิตภัณฑ์นมเหมือนกันแต่ชื่อเรียกกลับต่างกันรวมถึงสถานที่จัดวางสินค้าด้วย
ในบทความนี้จะมาอธิบายว่านมทั้ง 3 รูปแบบที่กล่าวมามีความแตกต่างกันอย่างไร
สาเหตุของชื่อเรียกที่ต่างกัน
มาจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ใช้ในกระบวนการผลิตนั่นเอง (ฆ่าเชื้อในที่นี้หมายถึงเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือทำให้ร่างกายเกิดโรคนะครับ)
ซึ่งกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมี
3 วิธี แตกต่างกันที่อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ ได้แก่
 |
| ที่มา: Victoria Hansen Food |
1.การพาสเจอไรซ์ มี 2 ระบบ
ระบบแรกคือ low
temperature long time (LTLT) จะใช้อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที
ในการฆ่าเชื้อ
ระบบที่สองคือ high
temperature short time (HTST) จะใช้อุณหภูมิประมาณ 73 องศาเซลเซียส นาน 15
วินาที ในการฆ่าเชื้อ
ซึ่งจุดประสงค์ของการฆ่าเชื้อคือ
การทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรคกับร่างกายให้หมด
เพราะจุลินทรีย์ก่อโรคไม่ทนต่อความร้อน
แต่ว่าจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียบางชนิดยังคงเจริญอยู่ จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิเย็น
ประมาณ 4 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย
และผลิตภัณฑ์จะมีอายุประมาณ 3 วันเท่านั้น
แต่สารอาหารที่คงเหลือในผลิตภัณฑ์จะมีค่อนข้างมากเนื่องจากใช้อุณหภูมิไม่สูงในการฆ่าเชื้อ
 |
| ที่มา: pixta stock.com |
2.สเตอริไลซ์
ระบบสเตอริไลซ์ในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อประมาณ
115-123 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีเป็นส่วนมาก โดยมีจุดประสงค์ในการฆ่าเชื้อคือ
ทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียให้หมดไป
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น
เป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือนแต่ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียสารอาหารค่อนข้างมากเนื่องจากใช้อุณหภูมิสูงในการฆ่าเชื้อเป็นเวลานาน
 |
| ที่มา: kuhneheitz.com |
3. Ultra-High
Temperature (UHT)
จัดเป็นวิธีการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์อีกรูปแบบหนึ่งก็ว่าได้
แต่จะแตกต่างออกมาตรงที่ใช้อุณหภูมิที่สูงมากประมาณ131องศาเซลเซียส
โดยใช้เวลาในการฆ่าเชื้อประมาณ 1-2 วินาทีเท่านั้น
โดยผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อด้วยความเร็วสูงภายในท่อ แล้วบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบ tetra
pack (เรียกง่ายๆว่ากล่องนม)
ที่ผ่านการฆ่าเชื้อในระบบปิด(Aseptic technique) อย่างดีมาก่อนแล้ว สารอาหารที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายน้อยมากเนื่องจากได้รับความร้อนในระยะเวลาสั้นมาก
จึงทำให้คงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้ดี
แต่วิธีนี้มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินการที่สูง
ในอุตสาหกรรมอาหาร
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ถือเป็นอีกหนึ่งวิธีหลักในการถนอมอาหาร ซึ่งต้องพิจารณาในเรื่องของการเสียคุณภาพและการสูญเสียสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
อันเนื่องมาจากอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในอาหารด้วย
ในปัจจุบันผู้ผลิตจึงพยายามใช้ อุณหภูมิที่ต่ำที่สุด
และระยะเวลาที่สั้นที่สุดในการฆ่าเชื้อ เพื่อคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ให้ได้มากที่สุด
โดยที่ความร้อนที่ให้นั้นต้องสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่ภายในอาหารได้ตามสภาวะที่กำหนดด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น