สุนทรียภาพของกาแฟสดที่หาไม่ได้จากกาแฟซองและกาแฟกระป๋อง

                

หลายๆคนคงเคยได้ยินผ่านหูมาบ้างใช่มั้ยครับ กับประโยคที่ว่า ”จะกินกาแฟในร้านทำไมแก้วตั้งแพง กินกาแฟซองหรือกาแฟกระป๋องก็ได้รสชาติมันก็เหมือนๆกันนั่นแหละ แถมถูกกว่าตั้งเยอะ”  ไงครับ สาวกของร้านกาแฟโลโก้สีเขียวคงจะคุ้นหูเป็นพิเศษใช่ไหมครับ ดังนั้นวันนี้เราจะมาอธิบายให้พวกเค้าเห็นกันครับ ว่ากาแฟสดราคาแพงๆที่เราซื้อเนี่ยมัน “ต่าง” กับกาแฟถูกๆจริงๆนะ

ความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดมี 2 อย่าง อย่างแรกเลยครับ คือ คุณภาพของกลิ่นและรสชาติ กลิ่นรสของกาแฟเกิดจากสารจำพวกสารระเหยที่ให้กลิ่น (volatile compound) ซึ่งสารเหล่านี้จะไม่ทนความร้อน แต่ในกระบวนการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปนั้นมีกรรมวิธีในการผลิตที่ต้องใช้การระเหย (evaporation) กาแฟที่อยู่ในรูปของเหลวเพื่อให้กาแฟมีความเข้มข้นขึ้น เพื่อที่จะนำไปผ่านกระบวนการทำแห้ง (spray drying) ที่ทำให้กาแฟเข้มข้นอยู่ในรูปของผง ซึ่งความร้อนที่ใช้ในสองกระบวนการนี้สูงพอที่จะทำให้สารให้กลิ่นรสบางตัวในเมล็ดกาแฟถูกทำลาย บางบริษัทเลยใช้วิธี freeze concentration คือการใช้ความเย็นทำให้โมเลกุลน้ำบางส่วนในกาแฟกลายเป็นน้ำแข็งแล้วแยกกาแฟเข้มข้นออกมาเพื่อทำแห้งให้กลายเป็นผงโดยใช้อุณหภูมิต่ำ (freeze drying) เพื่อป้องกันไม่ให้สารให้กลิ่นรสในกาแฟถูกทำลายเพราะความร้อน ทำให้ผงกาแฟที่ได้มีกลิ่นรสที่ใกล้เคียงกับกาแฟสดมากที่สุด แต่เนื่องจากทั้ง 2 กระบวนการนี้ มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินการสูงมาก บริษัทผู้ผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปส่วนใหญ่จึงไม่นิยมใช้ เพราะต้องการประหยัดต้นทุน ดังนั้นกาแฟผงสำเร็จรูปที่ชงเสร็จแล้ว จึงมีความหอมและกลิ่นรสละมุนน้อยกว่ากาแฟสดยังไงละครับ

ความแตกต่างอีกอย่างนึงที่สำคัญมากๆเลย คือ ส่วนประกอบที่ผสมอยู่ในกาแฟ สำหรับกาแฟสดส่วนผสมก็ต้องเป็น เมล็ดกาแฟแท้ 100 % แน่นอนอยู่แล้วละครับ แต่ว่า ในกาแฟสำเร็จรูปจะมีส่วนผสมที่เพิ่มเติมมานิดหน่อย นั่นคือ สารให้ความคงตัว (stabilizer) ซึ่งสารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ และในโมเลกุลจะมีลักษณะเป็นกิ่งยื่นออกมา ทำให้มีคุณสมบัติช่วยให้ไม่เกิดการตกตะกอนหรือแยกชั้นของกาแฟสำเร็จรูป  และในกาแฟกระป๋อง ยังมีการอัดก๊าซเข้าไปในกระป๋องเพื่อป้องกันกระป๋องบุบเพราะความดันที่มาจากกระบวนการฆ่าเชื้อแบบ ใช้หม้อนึงความดัน (retorting) ซึ่งสารให้ความคงตัวจะทำให้เกิดความรู้สึกหนืด หรือ แห้งๆที่ลิ้นเล็กน้อย หลังจากที่กินกาแฟสำเร็จรูปเข้าไป และก๊าซที่อัดเข้าไปในกาแฟกระป๋องยังทำให้เกิดความรู้สึกซ่าและทำให้กลิ่นรสของกาแฟเพี้ยนไปอีกด้วย

จากที่ได้บรรยายมาให้ทุกคนได้อ่านแล้ว หลายคนคงจะพอทราบแล้วว่า เหตุผลที่กาแฟสดแพงกว่ากาแฟสำเร็จรูปก็เพราะว่า สามารถคงกลิ่นและรสชาติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้มากกว่ากาแฟสำเร็จรูป ซึ่งกลิ่นของกาแฟสดเนี่ยสามารถทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายและสดชื่น พร้อมรับมือกับเช้าวันใหม่ ซึ่งราคาของกาแฟสดก็แพงขึ้นตามความพิถีพิถันในกระบวนการเพาะปลูกเมล็ดกาแฟ และกระบวนการรักษากลิ่นรสของเมล็ดกาแฟ  ซึ่งถ้าคุณเป็นผู้ที่ดื่มกาแฟเพราะหลงไหลในกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์แล้วละก็ คุณอาจจะต้องยอมจ่ายเงินแพงๆเพื่อแลกกับสุนทรียภาพที่มากับกลิ่นและรสชาติของมันสักหน่อย แต่ถ้าคุณต้องการเพียงแค่ความรู้สึกตื่นตัว ไม่ง่วงนอนละก็ กาแฟสำเร็จรูปก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ทั้งสะดวกและประหยัดเลยละครับ