เอ้ะ นมพาสเจอไรซ์, นม UHT, นมสเตอริไลซ์ ต่างกันยังไง

เอ้ะ นมพาสเจอไรซ์, นม UHT, นมสเตอริไลซ์ ต่างกันยังไง

                เมื่อเดินเข้าไปเปิดตู้ในร้านสะดวกซื้อ แทบจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ส่วนใหญ่ที่อยู่ในตู้นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทนมในรูปแบบต่างๆที่เขียนหน้ากล่องว่า “นมพาสเจอไรซ์” และเมื่อไปเดินดูที่ชั้นวางก็พบกับนมในรูปแบบของกล่องกระดาษที่เขียนหน้ากล่องว่า “นม UHT.” และมักจะอยู่ข้างๆกันกับนมในลักษณะกระป๋องที่เขียนหน้ากระป๋องว่า “นมสเตอริไลซ์” ทั้งๆที่เป็นผลิตภัณฑ์นมเหมือนกันแต่ชื่อเรียกกลับต่างกันรวมถึงสถานที่จัดวางสินค้าด้วย ในบทความนี้จะมาอธิบายว่านมทั้ง 3 รูปแบบที่กล่าวมามีความแตกต่างกันอย่างไร

                สาเหตุของชื่อเรียกที่ต่างกัน มาจากกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่ใช้ในกระบวนการผลิตนั่นเอง (ฆ่าเชื้อในที่นี้หมายถึงเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียหรือทำให้ร่างกายเกิดโรคนะครับ)  ซึ่งกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมี 3 วิธี แตกต่างกันที่อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ ได้แก่

ที่มา: Victoria Hansen Food

1.การพาสเจอไรซ์  มี 2 ระบบ

ระบบแรกคือ low temperature long time (LTLT) จะใช้อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที ในการฆ่าเชื้อ

ระบบที่สองคือ high temperature short time (HTST) จะใช้อุณหภูมิประมาณ 73 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที ในการฆ่าเชื้อ

ซึ่งจุดประสงค์ของการฆ่าเชื้อคือ การทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรคกับร่างกายให้หมด เพราะจุลินทรีย์ก่อโรคไม่ทนต่อความร้อน แต่ว่าจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียบางชนิดยังคงเจริญอยู่ จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในอุณหภูมิเย็น ประมาณ 4 องศาเซลเซียส เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสีย และผลิตภัณฑ์จะมีอายุประมาณ 3 วันเท่านั้น แต่สารอาหารที่คงเหลือในผลิตภัณฑ์จะมีค่อนข้างมากเนื่องจากใช้อุณหภูมิไม่สูงในการฆ่าเชื้อ

ที่มา: pixta stock.com

2.สเตอริไลซ์

ระบบสเตอริไลซ์ในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อประมาณ 115-123 องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีเป็นส่วนมาก โดยมีจุดประสงค์ในการฆ่าเชื้อคือ ทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียให้หมดไป ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการสเตอริไลซ์จึงสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่เย็น เป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือนแต่ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียสารอาหารค่อนข้างมากเนื่องจากใช้อุณหภูมิสูงในการฆ่าเชื้อเป็นเวลานาน

ที่มา: kuhneheitz.com

3. Ultra-High Temperature (UHT)

จัดเป็นวิธีการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลซ์อีกรูปแบบหนึ่งก็ว่าได้ แต่จะแตกต่างออกมาตรงที่ใช้อุณหภูมิที่สูงมากประมาณ131องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาในการฆ่าเชื้อประมาณ 1-2 วินาทีเท่านั้น โดยผลิตภัณฑ์จะถูกฆ่าเชื้อด้วยความเร็วสูงภายในท่อ แล้วบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบ tetra pack (เรียกง่ายๆว่ากล่องนม) ที่ผ่านการฆ่าเชื้อในระบบปิด(Aseptic technique) อย่างดีมาก่อนแล้ว สารอาหารที่อยู่ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำลายน้อยมากเนื่องจากได้รับความร้อนในระยะเวลาสั้นมาก จึงทำให้คงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้ดี แต่วิธีนี้มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินการที่สูง

                ในอุตสาหกรรมอาหาร การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ถือเป็นอีกหนึ่งวิธีหลักในการถนอมอาหาร ซึ่งต้องพิจารณาในเรื่องของการเสียคุณภาพและการสูญเสียสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อันเนื่องมาจากอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อในอาหารด้วย ในปัจจุบันผู้ผลิตจึงพยายามใช้ อุณหภูมิที่ต่ำที่สุด และระยะเวลาที่สั้นที่สุดในการฆ่าเชื้อ เพื่อคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ให้ได้มากที่สุด โดยที่ความร้อนที่ให้นั้นต้องสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่อยู่ภายในอาหารได้ตามสภาวะที่กำหนดด้วย

 สุนทรียภาพของกาแฟสดที่หาไม่ได้จากกาแฟซองและกาแฟกระป๋อง

                

หลายๆคนคงเคยได้ยินผ่านหูมาบ้างใช่มั้ยครับ กับประโยคที่ว่า ”จะกินกาแฟในร้านทำไมแก้วตั้งแพง กินกาแฟซองหรือกาแฟกระป๋องก็ได้รสชาติมันก็เหมือนๆกันนั่นแหละ แถมถูกกว่าตั้งเยอะ”  ไงครับ สาวกของร้านกาแฟโลโก้สีเขียวคงจะคุ้นหูเป็นพิเศษใช่ไหมครับ ดังนั้นวันนี้เราจะมาอธิบายให้พวกเค้าเห็นกันครับ ว่ากาแฟสดราคาแพงๆที่เราซื้อเนี่ยมัน “ต่าง” กับกาแฟถูกๆจริงๆนะ

ความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดมี 2 อย่าง อย่างแรกเลยครับ คือ คุณภาพของกลิ่นและรสชาติ กลิ่นรสของกาแฟเกิดจากสารจำพวกสารระเหยที่ให้กลิ่น (volatile compound) ซึ่งสารเหล่านี้จะไม่ทนความร้อน แต่ในกระบวนการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปนั้นมีกรรมวิธีในการผลิตที่ต้องใช้การระเหย (evaporation) กาแฟที่อยู่ในรูปของเหลวเพื่อให้กาแฟมีความเข้มข้นขึ้น เพื่อที่จะนำไปผ่านกระบวนการทำแห้ง (spray drying) ที่ทำให้กาแฟเข้มข้นอยู่ในรูปของผง ซึ่งความร้อนที่ใช้ในสองกระบวนการนี้สูงพอที่จะทำให้สารให้กลิ่นรสบางตัวในเมล็ดกาแฟถูกทำลาย บางบริษัทเลยใช้วิธี freeze concentration คือการใช้ความเย็นทำให้โมเลกุลน้ำบางส่วนในกาแฟกลายเป็นน้ำแข็งแล้วแยกกาแฟเข้มข้นออกมาเพื่อทำแห้งให้กลายเป็นผงโดยใช้อุณหภูมิต่ำ (freeze drying) เพื่อป้องกันไม่ให้สารให้กลิ่นรสในกาแฟถูกทำลายเพราะความร้อน ทำให้ผงกาแฟที่ได้มีกลิ่นรสที่ใกล้เคียงกับกาแฟสดมากที่สุด แต่เนื่องจากทั้ง 2 กระบวนการนี้ มีค่าใช้จ่ายในการดำเนินการสูงมาก บริษัทผู้ผลิตกาแฟผงสำเร็จรูปส่วนใหญ่จึงไม่นิยมใช้ เพราะต้องการประหยัดต้นทุน ดังนั้นกาแฟผงสำเร็จรูปที่ชงเสร็จแล้ว จึงมีความหอมและกลิ่นรสละมุนน้อยกว่ากาแฟสดยังไงละครับ

ความแตกต่างอีกอย่างนึงที่สำคัญมากๆเลย คือ ส่วนประกอบที่ผสมอยู่ในกาแฟ สำหรับกาแฟสดส่วนผสมก็ต้องเป็น เมล็ดกาแฟแท้ 100 % แน่นอนอยู่แล้วละครับ แต่ว่า ในกาแฟสำเร็จรูปจะมีส่วนผสมที่เพิ่มเติมมานิดหน่อย นั่นคือ สารให้ความคงตัว (stabilizer) ซึ่งสารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่ และในโมเลกุลจะมีลักษณะเป็นกิ่งยื่นออกมา ทำให้มีคุณสมบัติช่วยให้ไม่เกิดการตกตะกอนหรือแยกชั้นของกาแฟสำเร็จรูป  และในกาแฟกระป๋อง ยังมีการอัดก๊าซเข้าไปในกระป๋องเพื่อป้องกันกระป๋องบุบเพราะความดันที่มาจากกระบวนการฆ่าเชื้อแบบ ใช้หม้อนึงความดัน (retorting) ซึ่งสารให้ความคงตัวจะทำให้เกิดความรู้สึกหนืด หรือ แห้งๆที่ลิ้นเล็กน้อย หลังจากที่กินกาแฟสำเร็จรูปเข้าไป และก๊าซที่อัดเข้าไปในกาแฟกระป๋องยังทำให้เกิดความรู้สึกซ่าและทำให้กลิ่นรสของกาแฟเพี้ยนไปอีกด้วย

จากที่ได้บรรยายมาให้ทุกคนได้อ่านแล้ว หลายคนคงจะพอทราบแล้วว่า เหตุผลที่กาแฟสดแพงกว่ากาแฟสำเร็จรูปก็เพราะว่า สามารถคงกลิ่นและรสชาติดั้งเดิมของกาแฟไว้ได้มากกว่ากาแฟสำเร็จรูป ซึ่งกลิ่นของกาแฟสดเนี่ยสามารถทำให้เรารู้สึกผ่อนคลายและสดชื่น พร้อมรับมือกับเช้าวันใหม่ ซึ่งราคาของกาแฟสดก็แพงขึ้นตามความพิถีพิถันในกระบวนการเพาะปลูกเมล็ดกาแฟ และกระบวนการรักษากลิ่นรสของเมล็ดกาแฟ  ซึ่งถ้าคุณเป็นผู้ที่ดื่มกาแฟเพราะหลงไหลในกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์แล้วละก็ คุณอาจจะต้องยอมจ่ายเงินแพงๆเพื่อแลกกับสุนทรียภาพที่มากับกลิ่นและรสชาติของมันสักหน่อย แต่ถ้าคุณต้องการเพียงแค่ความรู้สึกตื่นตัว ไม่ง่วงนอนละก็ กาแฟสำเร็จรูปก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ทั้งสะดวกและประหยัดเลยละครับ